影響糧食安全貯藏的因素 糧食在貯藏期間，仍是具有生理活性的有機體，又處于各種環境條件(包括物理的和生物的)的影響之下，這些內外因素都與糧食的安全貯藏有密切關系。

糧食的呼吸 糧食的呼吸是在活細胞內進行的一種復雜的生物化學過程。有氧條件下的呼吸使糖類等物質在酶的作用下分解為簡單的化合物，最終放出二氧化碳和水，并釋放一定的熱能;在無氧條件下，糖類物質經酵解而產生酒精和二氧化碳，也釋放出少量的熱。糧食的呼吸作用越旺盛，干物質損耗和營養成分的分解就越多，放出的熱量和水分使糧堆發熱，濕度增高，又進一步促使呼吸增強,同時為微生物活動提供適宜的條件,從而引起糧食霉爛、變質。糧食的呼吸強度常在其含水量超過14.5%的臨界值時驟然上升。在含水量少(12.5%以下)和環境溫度低(15~20℃以下)的情況下，則呼吸強度微弱，但能維持最低限度的生命活動，對貯藏有利。

微生物 糧食是微生物良好的天然培養基。為害糧食的微生物包括真菌、細菌、放線菌等，其中以真菌危害最大。如曲霉屬和青霉屬真菌在適宜的環境條件下可迅速生長繁殖，使貯糧霉變。有些霉菌如黃曲霉、雜色曲霉、島青霉、鐮刀菌、葡萄穗霉等產生的毒素有害人類健康。微生物在糧食上的繁殖與水分、溫度及其綜合影響有關。糧食水分較高而溫度較低或相反的情況，都對微生物的生長不利。

貯糧害蟲 中國貯糧害蟲已發現100多種,其中為害最嚴重的有米象、玉米象、擬谷盜、谷蠹、印度谷蛾、粉斑螟蛾等。害蟲除蛀食谷粒外，大量繁殖時還會引起干糧發熱。在溫度低于17℃下時，大多數貯糧害蟲的繁殖受到抑制。

水分 糧食貯存的安全性，不僅與糧食水分而且與貯藏環境中的空氣相對濕度有關。糧食水分與空氣相對濕度有一個相互吸附和解吸的平衡過程。與當時空氣相對濕度相平衡的糧食水分稱平衡水分。在20~25℃以下時小麥、玉米和稻谷的平衡水分與相對濕度如下: 糧食在短期貯存時環境的相對濕度宜控制在75%以下，否則即使入庫前已經干燥，在高濕度環境下貯藏時也會吸濕返潮。此外寒潮侵襲還會引起糧面結露。因氣候變化而引起的倉庫墻溫升降以及糧堆內局部地區害蟲所產生的熱量，常導致糧堆中的溫度差異，引起水分轉移，使局部糧堆受潮變質。

溫度 貯藏期間谷物中的許多生理生化變化隨溫度升高而加速，隨溫度下降而減緩。較高的溫度也是許多微生物和昆蟲生長繁殖的重要條件。溫度每降低5℃,還可取得約相當于水分減少 1%的貯藏效果。50℃以上的溫度可使糧食中的酶活性遭到破壞，因此也有減緩呼吸及機體代謝機能的作用。但高溫易導致糧食的蛋白質變性，影響糧食品質，因而一般不應用于糧食貯藏。

氣體成分 在密閉貯藏條件下，由于糧食和微生物等的呼吸作用，糧堆孔隙中的氧含量逐漸降低而二氧化碳含量逐漸增加。當氧的消耗和二氧化碳的蓄積達到一定程度時，糧食呼吸作用的強度、生物氧化反應的進程、需氧微生物的生長發育和倉庫害蟲的生命活動都受抑制，從而有利于糧食品質的保持。人工充入二氧化碳或低氧氣體也能得到同樣結果。但高水分糧食在缺氧情況下發生無氧呼吸會造成酒精發酵，損害糧食品質。